Что такое вермут ?
Один из самых известных аперитивов ― вермут
Если спросить о вермуте людей старшего поколения, они вспомнят «Букет Молдавии», те, кто помоложе, сразу назовут «Мартини» и «Чинзано». Это действительно самые популярные в нашей стране марки, хотя ими ассортимент вермутов не ограничивается.
Пик популярности напитка пришёлся на середину прошлого века, именно тогда вермут стал частью коктейльной культуры. К концу ХХ века интерес к нему несколько угас, а в ХХІ возродился. И дело не столько во вновь возникшей моде на «петушиный хвост», сколько в появлении новых марок и, соответственно, крафтовых рецептур. Если поначалу вермуты различали по стране ― Франция или Италия, по проценту сахара ― сухие и сладкие, то сейчас их рецептура претерпела изменения, усложнилась.
Как и из чего делают популярный аперитив
Вермут (от немецкого Wermut — полынь) — купажное ароматизированное вино, созданное, как и абсент, на основе полыни. Кроме этой лекарственной и очень душистой травы, в составе есть мята, кардамон, различные специи. Каждый бренд имеет свои секреты пропорций и компонентов.
Вина в большинстве напитков 75% и более, остальное ― спиртовая настойка трав, специй, цветов и ягод. Чем больше процент спирта, тем лучше вермут сохраняет вкусовые качества, цвет и аромат. Поэтому уже раскупоренную, но недопитую бутылку вермута плотно закрывают и хранят в прохладном тёмном месте.
Вино в составе вермута чаще всего из белого винограда, но это не обязательно. Да и тип вина не столь важен, как технология и растительные ингредиенты. Вино — это базовый компонент, притом сорт винограда определяет местность, в которой вермут производят. Так во Франции это может быть Ugni Blanc, в Италии ― Moscato, а в Испании ― занимающий третье место в мире по площади виноградников белый Airen.
Виды полынного вина
- Secco, Dry ― процент сахара не больше четырёх.
- Bianco ― создан на базе белого вина, процент сахара 10-15.
- Rosso ― на основе красного, с содержанием сахара выше 15%.
- Rose ― от 10 до 20% сахара, микс из красного и белого вин.
- Bitter ― тоже вермут, но дижестив, концентрированная травяная настойка, содержание вина минимально. Крепок ― от 30 до 70%, в меру горький, что видно по названию. Часто используется с лечебной целью ― способствует нормализации пищеварения.
Сколько градусов в вермуте
Крепость вермута определяют доли спирта и сахара, они измеряются в процентах. Чем выше процент, тем крепче и мощнее «полынное вино».
По крепости вермуты делятся на 3 группы:
- dry и extra dry, сухие ― сахара от 2,5 до 4 %, спирта до 18%;
- sweet, сладкие ― сахара от 10 до 18%, спирта до 16%;
- bitter, горькие ― сахара от 2,5 до 2,8%, спирта до 25%.
Притом крепость каждого бренда фиксированная, без вариативности.
Самые популярные вермуты
Безусловным народным лидером среди вермутов является Martini — качественный итальянский продукт принадлежит семейной компании, вышедшей на рынок полтора века тому назад. Рецептура засекречена, а наиболее яркий представитель марки — Martini Bianco, который любим гурманами благодаря приятному ванильно-травяному вкусу.
Основной соперник Martini в борьбе за народное признание — вермут Cinzano, он менее сладок, резковат и содержит больше растительных ингредиентов. На самом авторитетном международном чемпионате World Vermouth Awards гармоничный и деликатный Cinzano ни разу не побеждал, зато получил как минимум 17 медалей за вкус и безукоризненный дизайн. И так же есть роскошный, но пока что мало известный французкий вермут Dubonnet Rouge Aperitif
Ежегодный World Vermouth Awards проводится в столице Туманного Альбиона, по его результатам и формируется рейтинг вермутов. Придирчивое жюри чемпионата оценивает представленные напитки в каждой из категорий (по содержанию сахара) — Secco, Bianco, Rosso, Rose, Bitter, и потом определяет чемпиона.
- В 2018 году лучшим стал полусухой бельгийский вермут 7 Sins Envy со свежим ароматом цитрусов и жасмина, с привкусом молочной карамели и пряностей.
- В 2019 году победу одержал Sacred English Amber Vermouth — продукт крохотной лондонской винокурни, в рецептуре английского вермута 16 растительных ингредиентов, горечь полыни сбалансирована сладостью фруктов, а аромат сформирован из травяных нот и апельсиновой цедры.
- Чемпион сухих вермутов 2019 года — итальянский Carpano Dry винодельни, Луиджи Карпано. Напиток со сладковатым ароматом душицы и пикантным вкусом.
- Победитель-2019 среди сладких вермутов — испанский Lustau Vermut Rojo, в рецептуре которого есть херес Амонтильядо. Напиток имеет орехово-цветочный запах с тонами тропических фруктов и приятное медовое послевкусие.
Во время пандемии чемпионат не проводили, но в 2022 году, по прогнозам, он снова состоится.
Как пить вермут — 6 правил для новичка
1. Вермут — аперитив, поэтому его пьют до или после приёма пищи, но никак не во время застолья. Он благоприятно сказывается на аппетите и помогает пищеварению.
2. Все, кроме сухих, вермуты отлично сочетаются с соками и крепким алкоголем — джином, бренди, виски, поэтому их часто используют в коктейлях. Оптимальные пропорции вермута с соками 2:1, а с крепким алкоголем 1:1 либо 1:2.
3. Сухой вермут пьют и в чистом виде, не смешивая с другими напитками, хорошо охлаждённым, а сладкий часто смешивают с лимонным соком в соотношении 1:1.
4. Чистый вермут наливают в коктейльные рюмки, хэйболы и широкие низкие стаканы old fashioned, названные в честь коктейля на основе бурбона или виски.
5. Оптимальная температура подачи полынного вина 8-12 °C, его пьют медленно, маленькими глотками.
6. Что до закусок, то к вермуту часто подают жареные солёные орешки, оливки или сочные и не очень сладкие фрукты.